Marcello Veríssimo

Cozinhar com a chef Mônica Mallet é dar a volta ao mundo sem sair do lugar. Uma das vertentes do seu trabalho é justamente essa: tornar acessíveis receitas não tão comuns ao paladar do brasileiro, mas que ganham o jeito do nosso país tropical pelas mãos da chef.

Na Conversa com Sabor desta semana, ela ensina a preparar um dos maiores ícones da gastronomia alemã, o Einbsein, que é o joelho de porco, na tradução literal “carne gelada”. De acordo com a chef, há uma série de versões para explicar o nome. “Literalmente, Eisbein significa perna (Bein) de gelo (Eis)”, diz ela. “O joelho de porco é uma carne muito rica em colágeno e muito pobre em gordura, as pessoas pensam que ele é gordo. Mas não”.

A chef explica que é a carne que deve ser cozida, antes de ser assada. “Não tem gordura na carne dela, então para ter suculência o joelho de porco precisa ser cozido”.

Para fazer o prato, são necessários os seguintes ingredientes:

1 joelho suíno inteiro
2 colher(es) de sopa de sal
Água suficiente para cobrir
2 cebolas fatiadas
3 dentes de alho
3 folhas de louro
10 grãos de pimenta preta
10 grãos de pimenta branca
Tomilho seco

O modo de preparo é um tanto quanto simples. “Coloque o joelho numa vasilha que tenha tampa. Adicione o sal, cubra com água e deixe na geladeira de um dia para o outro”, ensina a chef.

Depois, já na hora de preparar, a chef explica que deve-se adicionar todos os temperos e cozinhar a carne na mesma água, em uma panela de pressão, até a carne ficar macia, por aproximadamente 45 minutos, ou em uma panela aberta por 1h30. “Para dourar aquecer 600ml de óleo a 220 graus”, diz a chef. “Depois, coloque o joelho cozido, escorrido e seco em uma assadeira com grelha e com cuidado jogue o óleo sobre a pele para pururucar. Ou leve o joelho seco em forno pré aquecido em capacidade máxima até dourar”.

Dica bônus da chef: Sirva com pão e maionese, de preferência com sabor temperado.

Confira o passo passo:

Coloque o joelho numa vasilha que tenha tampa. Adicione o sal, cubra com água e deixe na geladeira de um dia para o outro.

Adicione todos os temperos e cozinhe na mesma água, em panela de pressão até ficar macio, entre 40 e 45 minutos. Ou em panela aberta por 1h30.
Para dourar aquecer 600ml de óleo a 220 graus. Colocar o joelho cozido, escorrido e seco em uma assadeira com grelha e com cuidado jogue o óleo sobre a pele para pururucar.
Ou leve o joelho seco em forno pré aquecido em capacidade máxima até dourar.